Uno de los mejores productos gastronómicos de España es, sin lugar a dudas, el aceite de oliva.
Existe mucha desinformación sobre la calidad del aceite de oliva, y cuando vamos al supermercado estamos familiarizados con términos como aceite de oliva virgen o virgen extra, pero no sabemos demasiado bien qué significa cada uno, y desgraciadamente muchas veces acabamos fijándonos sólo en el precio, lo cual no es el mejor parámetro para hacer una elección de calidad.
¿Cómo se extrae el aceite de la aceituna?
En torno al 30% de la pulpa de la aceituna es aceite, y cuando se recolecta el fruto tenemos que extraerlo, de modo que separemos el resto de la aceituna del aceite, que es la parte que nos interesa. Existen dos formas principales de hacerlo, y una tercera que es en realidad un segundo proceso de los otros métodos.
El método más tradicional es el de extracción mediante presión, donde la aceituna se coloca en una prensa y mediante fuerza mecánica se extrae el aceite. Es la mejor forma de hacerlo, y la que mejor conversa las características del aceite, pero debido a su complejidad y bajo rendimiento ya casi no se usa, aunque en algunas partes sigue empleándose este método.
El segundo método es una variedad de este. Es el centrifugado, y también emplea sólo elementos mecánicos, pero lo que se hace es triturar la aceituna y mediante centrifugado separar los diferentes elementos de esta debido a sus diferentes densidades. Es el más cómodo para conseguir un aceite de oliva de alta calidad industrialmente, y por lo tanto el más usado hoy en día.
El tercer método utiliza los aceites de menor calidad, los que sobran de los otros métodos o los orujos de aceite, que son los aceites que quedan en la pulpa tras la extracción mecánica. Estos aceites no se pueden consumir debido a su mal sabor, y se emplean procesados químicos sobre ellos para hacerlos aptos para el consumo. Este método es el de refinado, y el que obtiene los aceites de oliva de peor calidad.
Diferencias entre Aceite de Oliva Virgen y Virgen Extra
Los aceites de oliva virgen y virgen extra se obtienen mediante los dos primeros métodos de extracción, siempre mecánicos y sin usar refinado. El virgen extra es el de máxima calidad, nunca debe sobrepasar los 0.8º de acidez y su nota de cata cualificada debe ser de 6.5 o mayor.
La única diferencia entre el virgen extra y el virgen, es que el segundo es algo peor de calidad, pero la diferencia es mínima. Se permite un nivel de acidez de hasta 2º y la nota de cata cualificada en este caso tiene que ser de al menos 5.5.
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