El aceite de oliva se puede clasificar en 4 grandes grupos según su acidez y cualidades organolépticas.
El aceite de oliva virgen extra tiene una acidez inferior a 1 y una puntuación organoléptica de más de 6,5. El aceite virgen presenta menos de 2 de acidez y una puntuación mayor de 5,5. Con una acidez hasta los 3.3 encontramos el aceite de oliva virgen corriente. Y finamente, el llamado lampante, el cual no se consume por su alta acidez (superior a 3,3) y sus características organolépticas defectuosas.
Las características organolépticas de revisan y miden por medio de catas de Aceite de Oliva.
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