La calidad del aceite de oliva virgen extra viene
determinada, entre otros factores, por el
momento en que se recoge la aceituna.
La aceituna se recoge cuando el fruto se encuentra en su punto óptimo de maduración, es decir, entre noviembre y enero; cuando la oliva ha perdido el color verde intenso por su aumento del contenido en aceite y disminución de agua.
Normalmente, cuando se inicia la recolección, la aceituna todavía está muy verde y aporta atributos organolépticos muy valorados por los entendidos. Resultan aceites muy equilibrados con sabores más amargos o picantes.
Antiguamente,
la aceituna se recolectaba manualmente: los hombres vareaban las ramas de los
árboles o incluso las ordeñaban
directamente del olivo para no dañar fruto ni árbol, mientras las
mujeres recogían la aceituna del suelo con las manos y las echaban en cestas.
Actualmente, la recogida se hace mediante procesos
mecánicos, pero que sigue protegiendo la salubridad del árbol y la calidad de
la aceituna: el vibrador es un brazo que agita las ramas para provocar la caída
de la aceituna, el vareo tradicional se realiza con un peine mecánico y la
recogida con barredoras que separan la aceituna de ramas y piedras.
Una vez recogida la aceituna es muy importante que el molido
se realice el mismo día de la recolección para evitar que el agua vegetal
contenida en la aceituna fermente o que el aceite se oxide. Si se almacena
durante un período extenso aumentará la acidez y la presencia de peróxidos.
El aceite de oliva virgen, Oliva Premium, cuida y supervisa todo este
proceso para garantizar la mayor calidad del producto antes de su envasado.
No hay comentarios:
Publicar un comentario