sábado, 3 de noviembre de 2012

EN NOVIEMBRE, LA RECOLECCIÓN DE LA ACEITUNA



cosecha de aceitunas
La calidad del aceite de oliva virgen extra viene determinada, entre otros factores,  por  el momento en que se recoge la aceituna.








La aceituna se recoge cuando el fruto  se encuentra en su punto óptimo de maduración, es decir, entre noviembre y enero;   cuando la oliva ha perdido el color verde intenso por su aumento del contenido en aceite y disminución de agua. 




Normalmente, cuando se inicia la recolección, la aceituna todavía está muy verde y aporta atributos organolépticos muy valorados por los entendidos.  Resultan aceites muy equilibrados con sabores más amargos o picantes.


Antiguamente, la aceituna se recolectaba manualmente: los hombres vareaban las ramas de los árboles o incluso las ordeñaban  directamente del olivo para no dañar fruto ni árbol, mientras las mujeres recogían la aceituna del suelo con las manos y las echaban en cestas.

Actualmente, la recogida se hace mediante procesos mecánicos, pero que sigue protegiendo la salubridad del árbol y la calidad de la aceituna: el vibrador es un brazo que agita las ramas para provocar la caída de la aceituna, el vareo tradicional se realiza con un peine mecánico y la recogida con barredoras que separan la aceituna de ramas y piedras.

Una vez recogida la aceituna es muy importante que el molido se realice el mismo día de la recolección para evitar que el agua vegetal contenida en la aceituna fermente o que el aceite se oxide. Si se almacena durante un período extenso aumentará la acidez y la presencia de peróxidos.

El aceite de oliva virgen, Oliva Premium, cuida y supervisa todo este proceso para garantizar la mayor calidad del producto antes de su envasado.


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