miércoles, 29 de enero de 2014

Ficha de Cata para Aceite de Oliva


Qué información debe tener una ficha de cata de aceite de oliva virgen extra:

1. Origen de los olivos: Empresa y región de origen donde están ubicadas los olivos

2. Tipo de aceituna: define cual variedad de la aceituna. Esta información es muy importante, ya que te indica las primeras expectativas de sabor que se espera encontrar.

3. Método de recolección de la aceituna: los métodos utilizados para la colecta del fruto (de las aceitunas) puede afectar la calidad porque puede o no dañar el fruto. En general cuanto más verde el fruto y que no presente defectos, más calidad se puede conseguir.

4. Método de extracción de la oliva: es el método para extraer el zumo del fruto, o de las aceitunas. Si es un proceso en frio maximiza la calidad de extracción.

5. Almacenamiento del aceite de oliva: define en que recipiente se mantiene el aceite. En las instalaciones más modernas, se incluye nitrógeno en los tanques, lo que permite que el aceite se mantenga más tiempo en óptimas condiciones. El contacto del aceite con el oxigeno hace con que el producto continúe su proceso de fermentación y vaya perdiendo aroma y olor. Si incluimos nitrógeno, se frena este proceso, manteniendo las características originales por más tiempo.
6. Calidad del aceite de oliva: los aceites se clasifican por categorías y dependen del tipo de aceituna, del proceso de elaboración y de varios otros factores que pueden afectar la calidad del producto (procesos de prensado en frío o en caliente):
6.1 Datos objetivos: datos físico-químicos como el grado de acidez, índice de ceras, nivel de peróxido etc. que se pueden determinar en un laboratorio. La acidez del aceite de oliva es uno de los principales indicadores objetivos de medición de calidad. Cuanta menor acidez mejor el aceite.
6.2 Índices subjetivos (color, sabor, olor). En general identificado por un catador con experiencia para definir los matices que puede tener un aceite.
En general, los indicadores subjetivos tiene más importancia para los aceites de oliva virgen extra Premium. Color del aceite de oliva: es uno de los indicadores subjetivos más utilizados para indicar la calidad del aceite
7. Clasificaciónde calidad del aceite de oliva: 
Aceites de oliva vírgenes: son obtenidos por procesos mecánicos que no altera las características del aceite, ya que no se utiliza procesos de refinamiento físico. Es similar al zumo de frutas fresco. 

Estos aceites se clasifican en: 

Aceites de Oliva Virgen Extra: procesos artesanales de extracción y de prensado en frío que permite mantener todo el olor, sabor y características del fruto de la aceituna. Su acidez no puede superar 0,8 gramos por cada 100 gramos (0,8%). Los de calidad Premium suelen tener una acidez mínima (0,2%). En este último caso son los aceites procesados con mimo y que conlleva mayores costes de producción (solo 10-20% del peso de una aceituna se convierte en aceite) por realizarse una única prensa en frio y con materias primas de aceitunas de los primeros días de cosecha, los frutos más verdes y con menos desperfectos. 

Aceites de Oliva Virgen: de procesos de prensa en frío, pero con aceitunas de menor calidad, dañadas o recogidas con procesos mecánicos en general algo más agresivos. El daño en el fruto hace con que la aceituna inicie su proceso de fermentación elevando la acidez. Su acidez suele estar en 2%.
Aceite de Oliva Refinado (de Lampante): es el aceite de oliva “defectuoso” con un elevado grado de acidez (superior a 3%). Para reaprovecharlo debe pasar por un proceso de refinación para reducir su acidez y poder ser apto para el consumo humano o tolerados por nuestro organismo. El aceite pasa por un proceso físico-químico de elevadas temperaturas y en el final del proceso, se enriquece con cerca de 10%-20% de aceites de oliva vírgenes, más aromáticos y afrutados, que vuelven a dar olor y color al aceite refinado y que permite clasificarlo como aceite de oliva virgen. Es el aceite más común utilizado para consumo en crudo o para freír. No se consigue diferenciar en el lineal de los aceites de oliva virgen no refinados, pero fácilmente puedes saber que lo son por su precio de mercado que es mucho más accesible.
Aceite de Orujo de Oliva: residuo sólido resultante del proceso de prensado de las aceitunas. Se trata con solventes y pasa por un proceso de refinado y mezcla con aceites de oliva virgen, similar al proceso de refinado del lampante. De esta forma se consigue extraer el aceite residual que puede contener los residuos y convertirlo en un aceite para consumo humano. Suele conservar entre 3 a 6% de acidez antes del proceso de refinado y pasa a estar en 1% de acidez en el final del proceso.
8. Notas de Cata del Aceite de Oliva: es la descripción que haría el catador de los matices que puede tener el aceite de oliva basado en los indicadores subjetivos de la cata.

9. Presentación del aceite de oliva: en qué tipo de envase (cristal, lata, PET) y contenido en ml.
10. Sugerencias de consumo del aceite de oliva premium: una indicación con qué tipo de platos hace mejor combinación.

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