CATA DE ACEITE DE OLIVA

Saber Catar el Aceite de Oliva

Para la realización de una buena cata de aceite de oliva, se deben realizar los mismos procedimientos que con cualquier otro líquido: olfativo, visual, táctil, armonía y equilibrio.

 Al conjunto de atributos de un aceite se le llama características organolépticas, las cuales pueden ser percibidas por los sentidos: vista, olfato, gusto y tacto (color, sabor, fluidez y olor). El color no se tomará en cuenta para fines analíticos, ya que dependiendo del tipo de aceituna y su madurez podemos encontrar tonalidades que van del verdoso al dorado, siendo todos de una gran calidad.

Procedimiento:

El catador tomara una copa de color azul, cubierta con un cristal, separará el cristal de la copa y olerá la muestra, realizando aspiraciones profundas y lentas, hasta detectar los atributos que tiene el aceite, así como su intensidad. Este periodo no debe sobrepasar los 30 segundos.

A continuación se hará la prueba de gustativa, para cual se beberá un pequeño sorbo de aceite, distribuyéndolo por toda la boca para conseguir la percepción de los 4 sabores fundamentales: salado, dulce, amargo y ácido, así como los sabores propios del aceite.

El aceite se deberá extender a lo largo de la lengua hasta la parte posterior, hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en lo amargo o picante. Se recomienda durante este procedimiento hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca para percibir por la vía retro nasal los componentes volátiles aromáticos.

Para la sensación táctil se considera la fluidez, pastosidad y picor del aceite en nuestras manos, donde se hace una comparativa con otros aceites.

ASPECTOS A VALORAR EN LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA

CATA VISUAL:

- Aspectos positivos: limpio de decantación y de filtrado, así como velado opalescente.

·         El color no es un elemento difererenciador para la cata de aceite como hemos mencionado con antelación-

CATA OLFATIVA:

- Sensaciones positivas: frutado de aceituna (madura o verde), manzana, higuera, hoja verde.

    - Sensaciones Negativas: avinagrado, agrio, rancio, podrido, moho, humedad, metálico.

CATA GUSTATIVA:

- Sabores buenos: limpio, afrutado, dulce, sano, fresco, frutas, almendrado, amargo en medida justa, piñoneado, vegetal

- Sabores defectuosos: picante intenso, agrio, amargo intenso, ácido, cuerdas, humedad, madera, metálico, podrido, rancio.

 CATA TÁCTIL: 

Para la calificación física del aceite se toman en cuenta los siguientes conceptos y se comparan con los valores típicos de y procedencia: pastosa, suave, fluida y acuosa.

RESULTADOS DE LA CATA  DE ACEITE DE OLIVA:

Para el juicio final de la cata del aceite se toma en cuenta el equilibrio existente entre aromas, sabores y sensaciones:

·        Aceite de Oliva Equilibrado: el que presenta mayor equilibrio entre aromas y sabores.

·        Aceite de Oliva Afrutado: poseen características próximas al tipo de aceituna de la que proceden. Recuerdan el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de maduración.

·        Aceite de Oliva Afrutado Maduro: sabor obtenido de frutos maduros, generalmente, de olor apagado y sabor dulce.

·        Aceite de Oliva Almendrado: Este sabor puede ser de dos tipos: el de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua o el paladar. Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.

·         Aceite de Oliva Amargo:es característico de aceitunas verdes y frescas, y también un atributo inherente con la variedad. Así, tenemos variedades como la Picual o la Cornicabra que son más amargas por ejemplo que la Manzanilla, Lechín o Arbequina.

·         Aceite de Oliva Desequilibrado: en estos aceites sobresale de forma significativa algún defecto de aroma o sabor.